„Sie hat einen eigenen, fruchtigen Geschmack von Beeren, nicht zu süß, nicht herb.“ Philipp schiebt sich noch einen Löffel Gelee in seinen Mund und blickt dabei konzentriert nach oben. Er schmeckt sichtbar mit seiner Zunge ab. „Mmmh, sehr gut!“, sagt er mit überzeugender Miene. „Puh, da bin ich aber erleichtert. Das ist mein erster selbstgemachter Schlehengelee“, verrate ich lachend. Philipp ist nicht nur Leiter eines bestens sortierten Getränkemarktes, sondern auch ein echter Sachverständiger, wenn es um gutes Essen und Leckereinen geht. Er kocht schon seit Jahren selber, auch Marmelade von Wildbeeren und Früchten. „Ich bringe Dir nächste Woche ein Glas Hagebuttenmarmelade mit“, verspricht er mir. „Oh, da bin aber ich gespannt. Sowas habe ich noch nie probiert.“ Tja, Kochen ist nicht nur nützlich, sondern macht auch Spaß und schafft Kontakte. Es gibt immer etwas zu erzählen, zu essen oder zu schenken. Besonders interessant finde ich ungewöhnliche Köstlichkeiten. Darum bin ich ja zu Philipp gekommen. „Ich brauche noch etwas von Dir“, flüstere mit aufgesetzt geheimnisvoller Stimme. „Marmelade ist das eine, was man mit Schlehen machen kann. Das andere ist für Erwachsene. Ich meine Schlehenfeuer – Likör. Ich brauche einen Klaren. Hast Du ‘nen Weizenkorn?“ Philipp schaut mich zunächst verwundert an. „Ah, ich weiß, was Du meinst. Korn nimmt man gerne in Deutschland. Hier in der Schweiz ist das unüblich. Ich setze Liköre mit Rum an. Das schmeckt auch sehr gut. Das möchte ich Dir empfehlen“, meint Philipp und zeigt auf Flaschen mit hellem Jamaica-Rum im Regal. „Ok, dann nehme ich ein Fläschchen.“ Philipp stellt eine Flasche auf die Ladentheke und meint mit einem verschmitzten Lächeln: „Wenn dabei ein Tropfen abfällt, wäre ich sehr dankbar für eine Kostprobe.“ „Das ist doch selbstverständlich! Ich bringe sie Dir vorbei“, verspreche ich, zahle, und verschwinde mit der Flasche unterm Arm.
Wer Schlehenmarmelade kochen oder einen Likör ansetzen möchte, braucht zunächst einmal Schlehen. Es ist nicht immer einfach, an Schlehen zu gelangen. Ich kenne kein Geschäft, das Schlehen verkauft. Dafür wachsen sie in der freien Natur in den Herbstmonaten von September bis November. Der Schlehdorn, gelegentlich auch Schwarzdorn genannt, wächst als dorniger Strauch oder kleiner Baum an Weg- und Waldrändern, Ackerbegrenzungen, Flussufern und manchmal auch in Gärten. Es gibt ihn in ganz Europa und darüber weit hinaus. Ich habe mehrere Büsche am Ufer der Limmat entdeckt. Sie sind prallvoll mit dunkelblauen Früchten. Das Wasser und der gute Boden bieten offenbar optimale Bedingungen, damit die Früchte in Hülle und Fülle wachsen können. Zum Beerensammeln braucht man nicht viel: wetterfeste Kleidung, einen Behälter zum Sammeln, eine Tasche zum Transport und natürlich etwas Zeit. An einem sonnigen Sonntagmorgen stehe ich früh auf und wandere in aller Ruhe zum Limmatufer, wo die Schlehen bereits darauf warten, geerntet zu werden.
Es leuchtet aus der Hecke Lange Zeit später, der Herbst ist schon eingekehrt, rüttelt der Wind an der Schlehe. Er ist der Prinz, der das Leben zurück in den Schlehdorn bringt. Unter den Blättern leuchten blitzblaue Perlen auf. Erst schimmern sie noch grünlich, hüllen sich verschämt unter einen silbergrauen Wachsschleier. Im milden Sonnenlicht aber werden die kugeligen Gebilde immer satter in der Farbe, blauschwarz. Jetzt heißt es sich sputen: Zupfen, sammeln, heimtragen. Rot wie Blut tropft es da von den Fingern – vom Saft der Schlehenfrüchte.
Schlehbeeren sehen sehr lecker aus! Da möchte ich am liebsten gleich reinbeißen. Die kugelrunden, bläulich gefärbten Früchte erinnern an Blaubeeren. Doch Schlehen sind eine Urform der Pflaume, und darum haben sie Kerne. Also, Vorsicht beim Draufbeißen! Ich nehme eine besonders schöne Beere in den Mund, um ihre Reife zu testen. Schlehen sind nicht giftig. Es ist völlig ungefährlich, sie direkt vom Strauch zu essen. Ihr Geschmack hängt von sehr davon ab, wie lange sie reifen konnten, und ob sie bereits Frost abbekommen haben. Erst durch den Frost werden sie süß. Die Beere in meinem Mund schmeckt süßsauer, etwas bitter und hinterlässt ein pelziges Gefühl auf der Zunge. Ich verziehe das Gesicht. Doch der Eindruck täuscht. Schlehen sind außerordentlich gesund. Sie enthalten viele Gerb- und Fruchtsäuren, Mineralien und viel Vitamin C. Von daher verleihen sie dem Körper viel Kraft und schützen vor Erkältung. Das wusste sogar schon Fred Feuerstein. Die Menschen in der Steinzeit nutzten Schlehenfrüchte als Snack am Lagerfeuer und Vitaminspritze für den Winter. Das ist bekannt, weil Archäologen bei Ausgrabungen ganze Karrenladungen von Schlehenkernen fanden. Also, wenn unsere Urvorfahren so auf Schlehen standen, dann nehme ich doch auch noch einige Beerchen, auch wenn sie etwas bitter schmecken.
Ernte
Beerenpflücken in der freien Natur ist entspannend und erfrischend zugleich. Während ich pflücke, passieren Jogger und Spaziergänger auf dem angrenzenden Wanderweg. Eine Dame mit Hund kommt auf mich zu und fragt erstaunt, “Kann man diese Beeren essen? Ich dachte immer, das seien Vogelbeeren.“ Auch ihr Hund schaut mich irgendwie verwundert an. „Das sind Schlehen. Die sind sehr gesund. Möchten Sie eine probieren?“ Ich halte ihr meine Sammelschale mit den Beeren hin. Sie guckt skeptisch, „Und was machen Sie damit?“ “Marmelade, Saft und süßen Likör”, meine ich. „Der Likör wäre mir am liebsten“, sagt sie laut lachend und eilt ihrem Hund nach. Die Äste sind voll Beeren. Ich zupfe ganze Bündel ab und komme schnell voran. Nach nur einer Stunde ist meine Schale voll. Ich geh nach Hause.
Schlehen entwickeln einen wunderbaren Geschmack, wenn sie lange genug am Strauch sitzen und den ersten Frost abkommen. Doch darauf zu warten, ist ein Pokerspiel mit den Vögeln. Nach den ersten kalten Nächten stürzen die sich auf die plötzlich so lecker gewordenen Beeren. Durch die Kälte des Frosts werden die Gerbstoffe in der Frucht abgebaut, und so entwickelt sich ein fruchtig-süßes Aroma. Im Limmattal ist es recht warm, so dass es lange dauern kann, bis der erste Frost einsetzt. Außerdem möchte ich nicht mit den Vögeln pokern – da verliere ich. So pflücke ich meine Beeren rechtzeitig, lasse aber einige Beeren für die Vögel hängen. Das ist fair geteilt. Daheim nutze ich einen einfachen Trick, um den Schlehen den nötigen Frost auszusetzen. Ich verpacke sie in Beutel und lagere sie in das Gefrierfach meines Kühlschranks ein. Dort bleiben sie mindestens zwei Tage lang liegen.
Das Gefrierfach ist eine gute Methode, um Schlehen über einen längeren Zeitraum zu lagern. Ich nehme mir immer dann einen Beutel Schlehen heraus, wenn ich damit Leckereien herstellen möchte. Nachdem meine Schlehenernte zwei Nächte im Gefrierfach verbracht hat, ist sie reif für die Küche. Ich möchte zuerst Schlehensaft und damit Gelee herstellen. Aus den Beeren machen wir dann zudem Marmelade. Das Rezept dazu hat eine lange Tradition: es kommt von meiner Mutter Anni, und die hat es wiederum von ihrer Mutter Emma. Ich kann mich noch gut an meine Kindheit erinnern, als meine Mutter und Großmutter gemeinsam in ihrer Küche Marmelade kochten. Das war eine riesen Aktion, die mehrere Tage andauerte. Da brodelten die Früchte in gewaltigen Töpfen, und auf dem Küchentisch standen etliche Gläser in Reih und Glied zum Abfüllen von Marmelade. Im Prinzip gehe ich genauso vor wie die beiden damals, doch ich mache es im kleinen Stil.
Die gefrorenen Schlehen kommen zunächst in einen Topf, damit sie darin abtauen können. Das dauert einige Zeit. Die abgetauten Beeren schütte ich vorsichtig in einen Durchschlag und lasse einmal kurz und kräftig Wasser aus dem Hahn darüber laufen. Das reinigt die Beeren, die ja schon recht sauber von Busch gekommen sind. Etwa 200g Beeren gebe ich in einen separaten Behälter. Die brauche ich später für einen ganz besonderen Zweck. Die anderen Beeren kommen wieder zurück in ihren Topf, den ich zuvor gereinigt habe. Ich setze Wasser auf und bringe es zum Kochen. Mit dem kochenden Wasser übergieße ich die Beeren im Topf, bis sie alle gut bedeckt sind.
Den Ansatz aus Beeren und Wasser lasse ich einen Tag lang stehen. Danach siebe ich die Flüssigkeit ab, bringe sie wieder zum Kochen und gieße sie erneut über die Schlehen. Wieder lasse ich den Ansatz 24 Stunden stehen, siebe die Flüssigkeit ab und koche sie erneut auf. So entsteht die „3A-Methode“: Ansetzen, Absieben und Aufkochen. Wer nur leckeren Schlehensaft haben möchte, sollte die 3A-Methode fünf- bis siebenmal wiederholen. Mit jedem Tag wird die Flüssigkeit dunkler und aromatischer. Nach dem letzten Erhitzen muss der Schlehensaft heiß in Flaschen gefüllt und gleich verschlossen werden. So ist er lange haltbar. Zum Trinken wird er erwärmt und nach Bedarf gesüßt.
Ich habe beschlossen, Gelee und Marmelade zu kochen. Dafür benötige ich zum einen fruchtigen Saft und zum anderen Beeren mit aromatischem Fruchtfleisch. Darum beende ich die 3A-Methode nach zwei Runden. Saft und Beeren sind dann beide lecker. Für die weiteren Kochschritte habe ich mich vorbereitet. Auf dem Küchentisch stehen mehrere gut gereinigte leere Gläser, ein Litermaß zum Abmessen von Zucker, ein Schneebesen und eine schmal geformte Schöpfkelle zum Abfüllen von Flüssigkeiten. Es ist sehr wichtig, dass die Gläser sauber und steril sind, damit nicht später Schimmel in der Marmelade entsteht. Um dabei sicher zu gehen, spüle ich die Gläser und deren Deckel noch einmal mit heißem Wasser aus. Zum Kochen von Gelee oder Marmelade benötige ich Zucker und Geliermittel. Für Diabetiker würde ich anstelle des Zuckers Süßstoff nehmen. Geliermittel gibt es in unterschiedlichen Varianten im Einzelhandel zu kaufen.
Zuerst koche ich den Gelee. Hier kann ich kreativ werden, denn durch den Zuckeranteil und Gewürze kann ich beeinflussen, wie der Gelee schmecken soll. Die qualitativ besseren Marmeladen sind fruchtig und haben daher weniger Zucker. Sie sind auch viel gesunder. Und wie gesagt, ich kann einfach Gelee für Diabetiker herstellen, indem ich Zucker durch Fruchtzucker oder Süßstoff ersetze. Je nachdem, ob ich süßen oder fruchtigen Gelee haben möchte, muss ich die Menge von Zucker und Geliermittel aufeinander anpassen.
Die Hersteller von Geliermittel bieten unterschiedliche Produktvarianten und schreiben auf ihren Verpackungen, wie das Verhältnis von Fruchtanteil und Zucker pro Päckchen Geliermittel ausfallen muss. Für eine fruchtig-süße Gelee-Variante kommen auf 1 Liter Fruchtsaft etwa 1 ½ Päckchen gewöhnliches 1-zu-1 Geliermittel und 1kg Zucker. Für die zuckerreduzierte, sehr fruchtige Variante empfiehlt Dr. Oetker für 0.9 Liter Fruchtsaft ein Päckchen 3-zu-1 Geliermittel und nur 350g Zucker. Die zuckerreduzierten Gelees sind nicht so lange haltbar und sollten daher besser gegen Licht und Wärme geschützt oder möglichst bald gegessen werden.
Mit der 3A-Methode habe ich 1 Liter Schlehensaft hergestellt. Der wird im Topf zum Kochen gebracht. Der heiße Saft verteilt seinen fruchtigen Duft in der Küche. Ich rühre mit dem Schneebesen das Geliermittel ein und lasse das Gemisch erneut aufkochen. Erst jetzt kommt der Zucker hinzu. Die Reihenfolge ist einzuhalten, sonst geliert die Flüssigkeit nicht. Das Gebräu lasse ich unter ständigem Rühren drei Minuten lang brodeln – fertig! Der Topf kommt runter von der Flamme. Ich bin neugierig, nehme einen kleinen Löffel und koste vorsichtig von der dampfenden roten Flüssigkeit. „Mmmh, sehr lecker!“ Die Flüssigkeit ist schon etwas zäher geworden und beginnt zu gelieren. Mit der Schöpfkelle fülle ich den Saft in die vorbereiteten Gläser und verschließe diese sofort. Dann stelle ich die Gläser auf ein feuchtes Tuch mit dem Deckel nach unten, lege ein trockenes Handtuch darüber und lasse sie ganz erkalten. Das kann Stunden dauern. Danach drehe ich die Gläser der Reihe nach wieder um. Solange die Luftblase im Glas unten bleibt, ist alles in Ordnung. Sonst sollte der Gelee bald gegessen werden. Insgesamt habe ich aus 1 Liter Fruchtsaft 1 ½ Liter Gelee hergestellt.
Nach zwei Runden mit der 3A-Methode sind die Schlehbeeren weich und gerade richtig für Marmelade. Um das Fruchtfleisch von Schale und Steine zu trennen, passiere ich die Beeren durch ein Sieb. Die Aufgabe ist sportlich. Ich verwende dazu einen stabilen Holzlöffel und heißes Wasser. Die Beeren kommen in das Sieb, darunter steht ein Auffangbehälter. Los geht’s mit „Mucki-Power“. Ich zerreibe die Beeren mit dem Löffel und drücke das Fruchtfleisch durch die Löcher des Siebs. Damit es einfacher geht, gieße ich immer wieder heißes Wasser über den Brei aus Beeren. Wer nun allzu sehr ins Schwitzen gerät, hat entweder eine schlechte Kondition oder einfach nur ein zu engmaschiges Sieb. Ich bevorzuge ein grobmaschiges Sieb, damit die Konsistenz vom Fruchtfleisch besser erhalten bleibt und das passieren einfacher geht. Die im Sieb übrig gebliebene Fruchtmasse koche ich einem Topf mit einem kleinen Glas Wasser erneut auf, bis die Kerne ziemlich sauber sind. Dann kommt die Masse wieder ins Sieb, und ich passiere sie erneut. Mit der Methode werden die Schlehen fast vollständig verwertet. Schließlich befindet sich im Auffangbehälter das angesammelte Fruchtmus.
Ich gebe Fruchtmuss in einen großen Topf und vermenge es mit etwas Wasser, so dass etwa 1kg dicke Fruchtsuppe entsteht. Mit dem Schneebesen mische ich nach eigenem Geschmack und nach Angaben des Herstellers das Geliermittel zur Fruchtmasse und lasse sie unter Rühren aufkochen. Erst dann gebe ich den Zucker hinzu. Wie schon gesagt, richtet sich das Verhältnis von Geliermittel und Zucker nach dem eigenen Geschmack und muss entsprechen angepasst werden. Ich lasse die Fruchtsuppe etwa 3 Minuten kochen und rühre sie dabei mit dem Schneebesen. Dabei wird sie sichtbar dicker, so wie Marmelade halt sein soll. Ich koste mit einem Teelöffel. Die Marmelade schmeckt wunderbar fruchtig – eben einzigartig nach Schlehen. Ich fülle sie heiß in die dafür vorgesehenen Gläser und verschließe diese sofort.
Es kann immer mal geschehen, dass das Verhältnis von Gelierpulver und Zucker nicht richtig stimmt. Wer zu viel Geliermittel nimmt, bekommt eine feste Masse, vergleichbar mit Gelierfrüchten. Weniger Zucker muss durch mehr Geliermittel ausgleichen werden. Sollte das nicht richtig gelingen, bleibt der Gelee womöglich flüssig. Philipp meint: „Das ist nicht schlimm. Ich habe einen guten Freund, der mag den Gelee viel lieber flüssig. Er kauft sich Gipfeli zum Frühstück und tunkt diese in den flüssigen Gelee. Schmeckt super!“
Die Schlehe, im zeitigen Frühjahr mit unzähligen zarten, weißen Blüten übersäht, galt als Feenbusch, vielerorts aber auch als Hexenstrauch. Seine Dornen dienten dem Schadens- und Abwehrzauber, und seine dornigen Zweige über Fenstern und Türen sollten Hexen du Druden fernhalten. So zeigt die Schlehe uns ihre liebliche, zarte frühlingshafte Seite und gleichzeitig ihr düsteres, furchterregendes und unheimliches Wesen. Die Schlehe fordert uns heraus, immer das ganze Bild zu betrachten, nicht nur den Teil, der uns besser gefällt.
Nun kommt das große Finale. Die Schlehe gilt ja von je her als geheimnisvoll und mystisch. Jetzt werden wir den Geist der Schlehen zum Leben erwecken. Dazu benötigen wir 200g Früchte – die haben wir ja schon anfangs bereitgestellt – des Weiteren 150g Rohzucker und eine Flasche Korn oder in der Schweiz eben Rum. Ich mache mir die Mühe und entkerne die Schlehen. Das gibt einen besseren Geschmack. Die Früchte kommen in eine Bügelflasche. Darüber schütte ich zunächst den Rohzucker und schließlich übergieße ich beides mit dem Rum, bis die Flasche voll ist. Ich verschieße die Flasche mit dem Bügel, schüttle einige Male und stelle die Falsche in einen Schrank. Dort bleibt sie im Dunkeln mindestens 8, besser 12 Wochen stehen, damit sich der Geist entwickeln und das Schlehenfeuer entfachen kann. Ab und zu komme ich zum Schütteln. Im Laufe der Zeit gewinnt der Likör immer mehr an roter Farbe. Am Ende der Prozedur wird die Flüssigkeit mit einem feinen Teefilter gesiebt. Sie leuchtet blutrot – es das Schlehenfeuer. Stoßen wir an auf das Leben: zum Wohl!
Anhang
A. Sollten Sie keine Schlehen bekommen, dann nehmen Sie doch einfach andere Beeren, z.B. Brombeeren.
B. Marmeladenvariante: Pro 1kg Schlehen 250ml Weißwein und 125ml Wasser zugeben, weich kochen, durch ein Sieb passieren. Zu 1kg Schlehenbrei noch einmal 250ml Weißwein und 375g Rohrzucker (oder Süßstoff) dazugeben. Kochen bis zur Marmeladenprobe.
C. Likörvariante: Schlehen, brauner Kandis, eine Zimtstange und/oder eine Vanilleschote, Korn
Literatur
- Der Schlehdorn, Wikipedia
- Pflanzenlust mit Katrin Greiner
- Rauhnächte: Die geheimnisvolle Zeit zwischen den Jahren: Alte Bräuche und magische Rituale für sich entdecken, Elfie Courtenay, Okt. 2013, Heyne-Verlag
